Restaurateurs des menteurs et tricheurs ?

• Cela fait pas malde temps que je suis dans le métier.
• J'ai commencé plongeur, j'étais payé au noir.
• Puis serveur, pas totalement déclaré.

Pour ma première affaire, j'ai dû donner une partie en "chocolat" (nom plus affectif que le black pour désigner l'argent liquide dans la profession) que des "brasseurs" d'affaires (agents de gros entrepositaires de bière et autres produits liquides destinés aux HCR [hôtels, cafés, restaurants, ndlr]) m'ont dégoté et prêté en espèces sans difficulté.
À la lecture de bilans catastrophiques, les banques, spécialisées dans les ventes de fonds de commerces, n'ont pas manifesté de surprise et m'ont accordé facilement des crédits avec un nantissement de premier rang sur mes fonds de commerce, cela va de soi.
Dans les années 90, les fournisseurs, les prestataires de service, et une partie de mes salariés ont ensuite réclamé ou accepté de l'argent liquide.
Aux débuts des années 2000, j'ai fini par assécher la fontaine à cash, j'avais du mal à dormir.

Que reprochez-vous au logo fait maison ou au diplôme de Maître Restaurateur?

• A partir d'une bonne idée
• éclairer le consommateur
• on l'embrouille.

Ces logos ne disent pas si les ingrédients sont frais ou surgelés, ni où ils sont préparés.
Et surtout ils ne disent rien sur la majorité d'établissements qui n'affichent rien.
Pour le moment, ils ont fait un four, le grand public ne les connaît pas. Le gouvernement cherche à corriger le tir.
D'ici fin avril, Bercy devrait pondre une nouvelle mouture, plus conforme à que je définis comme le "vrai fait maison".
Ça ne sera pas le Nirvana, une grosse partie de ce qui est servi dans la restauration restera dans l'opacité mais on avance dans le bon sens. J'applaudis.

Quel est votre but en publiant si on se mettait enfin à table?

De faire changer un système qui marche sur la tête en conditionnant des citoyens habituellement honnêtes à tricher, c'est-à-dire à faire supporter par d'autres les charges de la collectivité.
Je pense aussi que les petites gruges du menu fretin banalisent les grosses arnaques des gros poissons. Tout le monde a laissé faire pendant des décennies, le contexte économique et social a changé la donne.

Ecrit avec Daniel Bernard, grand reporter à Marianne, mon "pavé dans la mare" (c'est comme cela que mes confrères perçoivent ce récit autobiographique sans l'avoir forcément lu) provoquera peut-être un déclic dans la société.
Je voulais également démontrer que le travail n'est pas forcément un enfer, que l'on peut créer un environnement où les employeurs et les salariés sont heureux de se rendre au travail même si la tâche est ardue.

Vous crachez dans la soupe?

Aujourd'hui, la soupe du jour ne donne plus envie aux clients de revenir dans les bistrots, les cafés, les restaurants.
J'ai envie d'une soupe plus digeste. J'ai commis des erreurs et j'ai des fautes sur la conscience pour ces années où j'ai sous déclaré mon chiffre d'affaires et accepté de payer des de dessous de tables pour acquérir des commerces.
J'ai ressenti le devoir moral de briser l'omerta et de chercher comment un jeune aujourd'hui, sans les sous de papa, pourrait monter une affaire, voire plusieurs, sans se mettre à l'écart du droit.

Chose bien complexe dans le cadre actuel.

Ne risquez-vous pas d'aggraver la défiance des consommateurs?

Du livre de comptes à l'assiette, il y a une cohérence.
Je crois que de la transparence renaîtra la confiance et l'envie de revenir à table. Après tous les scandales sanitaires qui ont secoué le petit monde de l'agroalimentaire, qui a encore envie de payer sans savoir ce qu'il mange?
On a l'habitude de dire qu'il vaut mieux ne pas savoir ce qui se passe en cuisine.

Pourquoi s'inquiéter du moment que l'on mange bien pour un prix raisonnable?

Quel est le prix raisonnable pour le bœuf bourguignon que le restaurateur se contente de sortir du congélateur et de passer au micro-ondes ?
Si la profession n'avait pas abusé de la confiance des clients, par fainéantise et par cupidité, toutes les affaires tourneraient mieux et je n'aurais pas eu besoin de quitter mon zinc.
Les endroits où l'on mange bien pour un prix raisonnable ne sont plus monnaie courante depuis des lustres.
Aujourd'hui, les clients doivent bien s'informer avant de mettre les pieds dans une bonne maison.
Certains restaurateurs s'insurgent contre le "food porn", les critiques sur les réseaux sociaux ou les avis sur les sites comme Tripadvisor,  certes pas toujours fiables, personnellement je trouve que ces nouveaux outils poussent à améliorer les prestations surtout si l'on tient à éviter l'opprobre des internautes.

Quelles sont vos relations avec les autres restaurateurs et leurs élus professionnels?

Depuis la sortie du livre, des confrères de la restauration indépendante me chuchotent qu'ils se retrouvent dans mon parcours. Mais les organisations professionnelles, qui sont dans la main des grandes chaînes et de grands patrons de la "limonade" parisienne, font jouer leurs réseaux pour me faire passer pour un zozo.

Etes-vous écoutés par les pouvoirs publics?

De plus en plus ! Ils commencent à comprendre que les promesses d'emploi de McDo et consorts ne compensent pas la dévitalisation de la restauration indépendante, de l'agriculture et du tissu social.
Ils ont également à cœur de protéger les citoyens contre les lasagnes de cheval et autres inventions de l'industrie agro-alimentaire.
Pour l'amélioration du contenu des assiettes servies dans les cantines, un sujet qui me tient particulièrement à cœur depuis que j'ai appris que mon fils pouvait déguster dans une petite école du Lot et Garonne du lapin chinois, des propositions de lois devraient être mises sur la table!
Je reste optimiste.

Les cas de harcèlement sont-ils nombreux dans les cuisines?

La restauration est un métier en tension permanente.
Le harcèlement existe sans aucun doute, dans les cuisines comme à l'Opéra de Paris.
En tant qu'employeur, j'ai la responsabilité de ne pas laisser s'installer un climat délétère qui, au final, nuirait à l'exigence de qualité et de rapidité.

Quelques idées pour y mettre fin?

En parler.
Si les langues se délient, les harceleurs n'auront plus le sentiment d'impunité qui les autorise à harceler aujourd'hui.

En quoi consiste votre projet restoleaks?

Si les clients et les pouvoirs publics pouvaient entendre ce qui se dit dans les arrières-cuisines, ou même les commentaires de mes premiers lecteurs, je crois qu'il ne faudrait pas longtemps avant que de nouvelles pratiques s'imposent !
Avec Restoleaks, je mets à la disposition de tous les salariés ou ex-salariés révoltés, mais aussi des patrons ou ex-employeurs qui en ont assez de passer pour de mauvais citoyens, une sorte de livre blanc pour partager leurs expériences.
Pas pour faire de la délation, mais pour témoigner et proposer.
Et obliger les organisations syndicales à ne plus nier la réalité pour protéger leur situation.
La possibilité de délivrer un témoignage sur les dérives du secteur.
Par l'effet de masse, telle une manifestation, sans dénonciation nominative, on pourrait avoir enfin une idée précise de la réalité d'une profession finalement assez sécrète.
Lorsque j'ai sorti le film "République de la malbouffe", dans les salles de cinéma où des projections-débats étaient organisées, des professionnels de la restauration collective ou de l'industrie agroalimentaire sont souvent venus me confier à l'oreille leur mal être, cette page blanche est aussi à leur disposition.
Les contributions ne seront publiées en ligne qu'une fois tout risque de diffamation écarté.
D'autres secteurs pourraient s'en inspirer et créer leur propre wikileaks.
Le monde du cinéma par exemple, si impitoyable alors qu'il véhicule comme la restauration gastronomique une image glamour.

Comment réagirez-vous quand vous retrouverez l'un de vos établissements sur de tels sites ?

J'essaye en permanence de me corriger et de progresser. Quand un client critique mon île flottante, je travaille pour améliorer le blanc en neige et la crème anglaise. Quand des salariés me mettent en cause avec de bons arguments, j'essaye d'en tenir compte. Je répète, ce site n'a pas vocation comme le vrai Wikileaks a révéler des secrets et donner des noms. La restauration française ce n'est pas la CIA. Il s'agit plus de dire tout haut ce que tout le monde sait et tait, de libérer la parole et de chercher ensemble des solutions.

Comment votre avocat a-t-il accueilli cette idée ?

• Je n'ai pas consulté d'avocat.
• Je prend mes responsabilités.
• Quand le lancez-vous ?

Depuis la parution du livre, je reçois des dizaines de messages via mon compte Facebook ou mon site cafeine.com.
Ils m'encouragent à aller plus loin pour décadenasser un système rouillé, j'ai donc créé  restoleaks.com qui sera pleinement opérationnel à partir de jeudi 9 avril pour recueillir des contributions comme cela est indiqué sur la page d'accueil déjà en ligne.
Si d'autres professionnels font la même chose dans d'autres secteurs voir dans l'univers syndical, on pourrait en finir avec cette défiance qui alimente la crise française.
A quand un syndicaleaks, un cineleaks, un batileaks voir un medialeaks, j'imagine bien que dans le monde des médias tout n'est pas rose bonbon, arrêtez-moi si je vais trop loin.